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| 第十八話: 製麵 上 |
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華山論刀
第十八話: 製麵
鄭漢強、馬永、秦霖、蘇妲妃、蘇妲姬五位對料理大外行的人,他們真的能使天下第一口味的「齋麵」重現嗎?
在浩天的心中充滿了懷疑……
五人雖然個性高傲,說話不饒人,但是在確定了目標之後,五人的眼神中燃起了鬥志。分別地在自己的房間裡埋頭苦幹,反而剩下浩天一人無所適事。
黃老邪對浩天說道:「不如我們去看那五個人,看他們究竟在做什麼?」
浩天首先來到了秦霖的房間,秦霖是負責「麵材」的部分;一走進去,嚇一跳,秦霖的房裡堆滿了許多小麥包。
「這些是什麼?怎麼突然出現那麼多的小麥包?」
秦霖的公司是專門製作農藥與肥料,他與各大農場都有商業來往。
「這些都是我向各大農場所調來的小麥,不僅有國產的小麥,還有進口的小麥。」
「小麥的種類有那麼多嗎?」
「小麥的種類不少,大致可以分為兩種:冬麥及春麥。冬麥種植於緯度較低的溫帶地區,經過冬季於次年春末夏初收成,若有充分積雪覆蓋,冬麥在攝氏零下四十度仍能繼續生長。春麥種植於緯度較高的溫帶地區,因冬天嚴寒,故於春天播種,在秋天收成,春麥抗寒能力較差。
「如果依種皮顏色又可以分紅小麥及白小麥;而子粒的質地受澱粉中粉質澱粉及角質澱粉比例之不同,而分為角質胚乳、米角質胚乳及粉質胚乳,根據此原理分為硬質種類及軟質種類。
「大括來說,硬紅春小麥專為製作麵包用麵粉;硬紅冬小麥亦為製作麵包用麵粉,較適應於年雨量九百公釐以下的地區生長;軟紅冬小麥小麥榖粒較硬紅小麥軟,所含蛋白質亦較少,其麵粉通常用於做蛋糕與餅乾,有時亦摻入硬紅小麥之麵粉來製作麵包。
「白小麥主要用糕餅用麵粉及早餐食品;硬粒小麥的麵粉用於製造義大利通心麵類食品;硬粒紅小麥現在比較少有栽培。」
浩天聽了嚇一跳,沒想到秦霖竟然對小麥那樣的熟悉,大為吃驚。
「既然有了那麼多的小麥包,應該可以輕鬆地找出一清大師所使用的麵材。」
「恐怕不是那麼容易,我已經嚐試過所有小麥所製造出來的麵粉,它們的Q勁及香味,都不及齋麵,齋麵絕對不是用如此平凡的素材所製成的,在它其中一定添加了我們所未知的東西。
「其實麥類不僅小麥而已,還包含著大麥、燕麥、蕎麥;日本人就是用蕎麥做麵條。
「大麥可能是世界上人類栽培的最古老的糧食作物之一,西元前六千年它在埃及就開始栽培了,已有八千多年的歷史,中國於五千多年前栽培大麥。大麥主要用途是生產啤酒,籽粒也可以用於做湯、做粥、做麵包等。
「燕麥原為穀類作物的田間雜草,約在兩千年前才被馴化為農作物,中國燕麥的栽培始於戰國時期,距今至少已有二千一百年之久。在世界八大重要禾穀類作物中,燕麥總產量次於小麥、水稻、玉米、大麥、高粱而居第六位;裸燕麥蛋白質中主要氨基酸含量也較高。
「蕎麥屬一年生草本雙子葉植物,蕎麥具有良好的適口性,可做麵條、涼粉、扒糕、烙餅、蒸餃和蕎麥米飯,還可以做挂麵、灌腸、麥片與各種高級糕點和糖果。有較高的藥用價值,『實腸胃,益氣力,續精神,能煉五臟滓穢做飯食可壓丹石度』;也可『降氣寬肺、磨積滯、清熱腫風痛;降除白濁白帶,脾積泄瀉』。」
浩天驚訝,秦霖竟然懂得那麼多,他不愧是天才型的人物,要發現齋麵所使用的麵材,應該對他不是問題。秦霖立刻打電話向外界聯絡,他要求他的公司幫他送來其他的麥類。
「你們幫我送來大麥、燕麥、蕎麥所有的種類,不管花多少的代價,今天之內一定要送到全真觀。」
浩天說道:「麵材的部分交給秦霖,應該沒有問題,他一定可以找出齋麵麵材原來的風貌。」
接著浩天往下一個房間走去,下一個是馬永的房間,馬永負責齋麵水質的部分,在他的房間裡裝滿了一缸缸的水。
浩天驚訝說道:「在短短的時間之內,你就收集了那麼多缸的水?」
「我的弟子佈滿全中國,在我一聲令下,就有從全中國收集而來的上等好水。」
「水類簡單可分:自來水、河水、溪水、地下水、井水、電解水、蒸餾水、加味水、海洋深層水……等等。
「RO純水,來自自來水或地下水,無任何雜質,使用於醫療用途,因為太過純淨無礦物質,比較難喝。蒸餾水,來自自來水或地下水,經過高溫殺菌效果佳,不含氧氣、礦物質。
「礦泉水,屬於地下水體,口感較佳,含有少許礦物質,品質不一。電解還原水,屬於地下水體,鹼性活水,水分子團小,含豐富礦物質鎂、鈉、鉀,口感極佳,效果差異大。
「加味水,屬於自來水式地面水體,含有水果味道和甜味,易引發肥胖和蛀牙。海洋深層水,來自三百米以下的海水,純淨富含礦物質,硬度較高。
「水的美味關鍵在於硬度、礦物質與溫度。水的硬度:硬度較高的水過喉時,會覺得水硬又澀,但是如果硬度太低的話,反而覺得不過癮,水淡而無味。
「決定水的味道就是礦物質;鈣質有清爽的味道,鎂有苦味,少量的鈉喝起來甜甜的,多量的鈉喝起來鹹鹹的,少量的鉀形成甘味,多量則會形成苦味。
「其次是水溫,通常美味水溫度是十到十二度,當然沒有異味臭氣也是重要條件之一。」
馬永霹靂啪啦說了一大堆,浩天吃驚,沒想到馬永對水竟是如此的瞭解,想要找出齋麵所使用的湯水,應該是沒有問題。
「那麼你發現齋麵所使用的湯水了嗎?」
「不,還沒有,我已經嚐過了所有的水,但它們都不如齋麵那樣的甘甜,我想齋麵的水一定是特別調製而成,在其中一定有其特殊的秘密。」
「我想不用多久,你一定能找出齋麵湯水的秘密。」
浩天繼續往下走,下一間房是鄭漢強的房間,鄭漢強負責製麵部分,他的房間裡堆滿了麵粉,他要找出齋麵的製麵方式。
浩天看見裡面有一台製麵機械,向鄭漢強問道:「這是什麼機械?」
「這就是製麵機。」
「用製麵機應該可以製出完美的麵。」
「沒錯,但是製麵機所做出來的麵卻沒有手工製作來得好吃,在一清大師那個時候,根本就沒有製麵機,我想齋麵一定是憑他一人之手製造出來的,所以我放棄以製麵機來製麵。」
「以純手工製麵?要如何製造法?」
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