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第一集藥膳料理(東邪篇)
第二集帝王料理(南帝篇)
第三集齋料理(全真教)
第四集叫化子料理(北丐篇)
第五集毒料理(西毒篇)
第六集:龍雲飛
第七集:南斗之子
031話:練就刀功
032話:削馬鈴薯
033話:烹飪
034話:生煎荷包蛋
035話:烹飪技巧
036話:調味料
037話:神鬼味道
038話:創意食品
039話:思家
040話:美食列車
041話:驚遇危機
042話:死亡列車
043話:天崩地裂
044話:依拉吉娃
045話:溫泉蛋
046話:同眠共枕
047話:花蓮美食
048話:HTC
049話:江小魚
050話:挑戰書
051話:擂台食材
052話:士林夜市
053話:百味生煎包
054話:大餅包小餅
055話:南天美食
056話:武鬪突襲
057話:武者激鬥
058話:突擊小魚兒
059話:父子相認
060話:決裂
第八集:意氣之鬥
第九集:智多星
第十集:電音三太子
第十一集:電曲殺陣
第十二集:仁心廚術
第十三集:男蟲
第十四集:美食網購
第十五集:魔人
第十六集:死亡美食

華山論刀
作 者
雲中龍
故事類型
武俠科幻
連載狀態
最後更新時間
2017.12.03
發行公司
發售日期
未定
預定價格
新台幣
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1
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華山論刀資料大全
更新時間:2016.10.27
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036話:調味料
雲飛整個訓練課程來到了料理的調味……
調味料,也稱為佐料,是一種被用來少量加入食物中用來改善味道的食品。來源上多數是來自植物,少數為動物成分,例如柴魚片;或者是合成成分,例如味精。
調味料的添加分為有酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。添加香氣有甜香、辛香、薄荷香、果香等。
在不同國家與不同地區的烹飪都有自己的特色調味料,例如東亞使用蔥,而在歐洲使用洋蔥,中國古代的醋與西方古代的酸葡萄汁,都有異曲同工之妙。
在十五世紀以前,中國菜調味中的辣味主要是靠花椒,而歐洲烹飪主要靠的是胡椒與芥末。之後將原產在美洲的辣椒傳播到世界各地,辣椒就成為辣味主要的調味料。
調味品的演化基本上可以分為三個世代:
第一世代,單味的調味品,例如醬油、醋、醬、腐乳以及辣椒、八角等天然香的辛料。
第二世代,高濃度的調味品,例如超鮮味精、蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等,還有用酵母抽提物食用香精、香料等。
第三世代,複合式的調味品,利用生技科學或是食品添加物,調味出可快速取代調味料理的完全相同味道。
巨門一一介紹各種調味料,接著示範加入調味料的做法給雲飛看,他跟雲飛說道。
“這一瓶叫做醬油,醬油可使菜肴入味,更能增加食物的色澤,適合紅燒及製作滷味。”
巨門拿一瓶陳年老醬油,倒入鍋中滷蹄膀,用小火慢慢的熬煮,使陳年醬油的味道完全滷入蹄膀裡,蹄膀被燉得完全熟爛。
“挾一塊蹄膀去試吃看看。”
雲飛用筷子去夾蹄膀,蹄膀已經被燉得爛透了,筷子一挾就碎。
“去挾蹄膀的肥肉與皮的部分,肥肉的部分更能吃出這陳年醬油的美好味道。”
雲飛挾了一塊肥肉連帶著皮,放進口中。哇拷,那超香醇的味道,鹹鹹的、滑滑嫩嫩的,肥肉帶著入味的鹹味,完全溶化在嘴中,實在是太香醇好吃了,好吃得不得了。
雲飛大叫:“這蹄膀完全融入陳年醬油的香醇味道,肥肉爛透了,好吃到讓人魂都飛了,我滿嘴的口水流得不停。”
巨門繼續介紹:“另外一瓶是蠔油,香港人喜歡用蠔油調味,蠔油本身很鹹,可以在料理中加糖稍微中和蠔油的鹹度。”
巨門炒了一盤蠔油牛肉,雲飛還沒有試吃,就聞到蠔油無比的香醇味道,口水猛流。挾一口蠔油牛肉放入口中試吃,真是好吃極了,鹹甜美味交錯,滿嘴充滿了蠔油無限的香味。
“麻油,又稱為香油,在菜餚起鍋前淋上麻油,可增加菜餚的香味。醃製食物時,也可加入麻油以增添醃物的香味。”
巨門滴幾滴麻油在湯裡面,麻油的香味立刻從湯中散發出來,雲飛一聞,那香味真的是很香,喝一口湯,麻油的味道無話可說。”
“接下來是米酒,米酒不僅是酒,也是一種烹調用的調味料,在烹調魚、肉類時添加少許的米酒,可以去魚跟肉的腥味。”
巨門利用米酒與香油做了一道麻油雞,煮麻油雞時不停地散發出一股一股的酒香味道,整個房間就充滿酒香濃郁的味道,實在是太香了,香得讓人受不了。將麻油雞吃下去,整塊雞肉都是米酒的香醇,吃得雙頰發燙,好吃得不禁一口又接著一口。
“辣椒醬,使用紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱為辣醬。可增添食物的辣味,並增加菜餚的色澤。”
巨門炒了一盤紅油炒手,完全使用辣油調味,使炒手看起來是紅通通的一遍,吃了一口炒手,雲飛一邊喊辣卻是一邊捨不得放下筷子,辣到嘴巴都發麻發腫了,仍然是捨不得不停地一口接著一口猛吃。
“甜麵醬,本身味鹹,用油以小火炒過可以消除醬酸味,也可以用水調稀,加入少許糖混入調味,風味變得更佳。”
“辣豆瓣醬,用豆瓣醬調味的菜餚,不用加入太多的醬油,以免造成過鹹。以油爆過的豆瓣色澤及味道最好。”
“芝麻醬,本身比較糊,可以加入冷水或冷高湯調稀。”
“蕃茄醬,常用於茄汁、糖醋等菜餚,並可增加菜餚的色澤。”
“醋,黑醋不宜久煮,可以在起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮過可使酸味變得比較淡。”
“鮑魚醬,採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於煎、煮、炒、炸、滷等。”
“XO醬,主要是由各種海鮮精華濃縮而成,適用於各種海鮮料理。”
“ 蟹黃醬,淬取大閘蟹蟹黃濃縮而成,可用於各種海鮮料理。”
“排骨滷汁,用於豬牛羊、雞鴨鵝、豆製品、蛋類等的各種滷製,使用後的排骨滷汁可用來燒菜、煮麵或做為火鍋湯料味道更佳。”
雲飛嚐過各式各樣的調味料所做出來的料理,深覺得不可思議,調味料的種類竟然是那麼的多,而且做出來的料理口味變化萬千,千變萬化,實在是太神了……

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