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| 037話:神鬼味道 |
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巨門對雲飛說道:“在我們北斗教派之中,料理的手法最強調的就是調味。北斗七星七個人各有各的一套,每個人有他擅長的地方。酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、麻等七味之中,紫微最擅長的是甜味,而我巨門最擅長的是苦味。”
“拜現在科技之賜,現今的人們工作越來越忙,幾乎沒有什麼時間可以去做料理,因此發展出複合式的調味品。複合式調味品符合夜市美食的庶民文化,講求低成本與快速度的協助一般人做出國民美食。”
巨門拿出一包粉,倒入鍋中開水之中,用中火快煮,筷子快速地攪一攪,十幾分鐘之後,就大功告成,叫雲飛試喝一下。
“雲飛,你試喝一下,看看這是什麼湯?”
雲飛看那湯變得白濁,舀一湯匙試喝,那湯的味道十分的香甜,有濃郁的豬骨湯味道。
“那是豬骨正油拉麵的白湯,這湯中充滿香甜的豬骨味道。”
“雲飛,你認為這一個湯通常要熬煮多少?”
“一般拉麵豬骨湯要花一整天的時間熬煮,豬骨的骨髓才能完全入味,拉麵的湯汁才有辦法成為白濁的狀態。”
“是嗎?可是這湯只要靠著這一包豬骨拉麵高湯粉,我花十幾分鐘就可以做出正油拉麵豬骨高湯,而這就是複合式調味品的神奇之處。”
“雲飛你認為這一包豬骨拉麵高湯粉是怎麼做出來的?”
雲飛回答:“應該是用大量的豬骨熬湯,之後再濃縮研磨成粉製成的吧?”
巨門笑道:“那樣的成分大約只占百分之十,拜現在科技所賜,我們可以靠許多食品添加物的調配,配出與豬骨高湯的相同味道與顏色。”
“在這一包豬骨高湯粉裡面,除了高湯研磨成粉之外,還含有豬骨的粉末、食用澱粉、數種食品添加劑、白色食用色素與防腐劑等等。”
雲飛吃驚:“竟然用一些亂七八糟的東西調味出豬骨高湯的味道,而真正的豬骨高湯的成分卻只含百分之十,這樣的東西不是欺騙社會大眾嗎?”
雲飛問道:“這樣子做對嗎?這樣做出來的還算是真正的料理嗎?用複合式調味品所做出來的不能夠稱為真正的菜餚吧?”
巨門回答:“有需求,就會有供應,人類不願意花時間自己去做料理,只希望在短時間內用速成的方法吃到色香味俱全的料理,自然就產生這種複合式調味品的產品,這種東西若有添加有害的食品添加物,吃下去對人類的身體是會造成傷害的。”
“就像我們在市面上所喝的飲料,例如果汁、奶製品、奶茶等,大部分都是食品添加劑調配出來的,如柳橙汁很少是用新鮮柳澄壓榨而成汁的,百分之百的純柳橙汁,顏色絕對不會那麼的鮮豔,而且在一日之內顏色就會變混濁,且果粒殘渣會快速地沉澱。”
“裡面加了很多不可告人的食品添加劑,例如食用色素、防腐劑、起雲劑……等等,調配出一模一樣的味道,騙過顧客得味覺。更惡劣的廠商做法,搞不好柳橙汁裡面全完沒有柳橙,完全是用化學添加物調配而成,只是一瓶糖水。”
雲飛心想:以前台灣所發生幾件重大的食品安全事件,例如在食品裡面添加塑化劑、酮葉綠素……等有害人體的食品添加物,這些東西吃下去都對身體有害,這是非常惡劣的行為。
突然間雲飛對於複合式調味品並不是那麼的認同……
“複合式的調味品有,濃縮式高湯─薑母鴨高湯、藥膳排骨、牛肉高湯……等等。”
“使用在便當部份,五香排骨浸料、雞排浸料、脆皮排骨粉、卡啦脆皮粉……等等。”
”用在鐵板燒上,牛肉鐵板特燒醬、黑胡椒牛排醬、玉米濃湯粉、肉類專嫩漬粉……等等。”
“火鍋高湯─海鮮高湯粉、大骨高湯粉、蔬菜高湯粉、酸白菜鍋料粉……等等。”
“炸雞美食上使用,脆皮炸雞粉、脆皮卡啦粉、香雞排粉、手扒雞浸料、鹽酥雞浸料……等等。”
“麵食、小吃使用,廣東粥高湯粉、鍋燒麵高湯粉、拉麵高湯粉、玉米濃湯粉、紅燒牛肉高湯……等等。”
雲飛吃驚:“複合式的調味品,可以說是無所不在。”
“另外,再食品添加物裡面,鮮菇精,可耐高溫久煮,不會被高溫影響所呈的味道,適用於肉品加工、魚肉製品、罐頭製品、調理食品及各式餐飲業用的湯頭。”
“肉精,具有天然精肉之風味,增強食品的香味及口感,適用於肉品加工、調味醬、調理食品及各式餐飲業用的湯頭。”
“豚骨精粉,使用豚骨特有風味,口感厚實,適用於高湯及各式餡料使用。”
“多蜜醬,採用新鮮雞骨、牛肉、牛筋及蔬菜長時間熬煮,不添加人工味精,是製作各式調味醬的最佳底料。”
“甘氨酸,具有清爽的鮮甜味,是組成蛋白質的胺基酸之一,適用於各種食品之調味。”
“胺基丙酸,適用於各種食品之調味,主要能去除鹹味與去苦澀味。”
“干貝素,具有水產特有之鮮味感,溶解性極佳。”
“甘草精,黃褐色粉末,對熱安定,甜度為砂糖五十到一百倍。”
“阿斯巴甜,甜度為砂糖二百倍,形狀為白色粉末,有近似砂糖之甜味。”
“三仙膠,可增加液體的濃稠度及穩定性,增加口感。適用於醬類、飲料、肉製品、甜點等。”
“動物膠,適用於各式肉凍、湯包肉餡、點心食品等。”
“刺槐豆膠,可隨意創造出各式的冰品、果凍、布丁粉使用。”
“食用色素,粉末合成物,具有溶解的分散性。”
“己二烯酸鉀,為合法使用之防腐劑,形狀為白色結晶顆粒,易溶於水,對熱有安定性。”
“鮮麗美,白色略帶黃色之結晶粉末,主要用途為防止食品變色、變味等。”
“活力磷,高分子重合磷酸鹽,對肉品及水產加工製品有極佳的品質改良效果,可提升製成率。”
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