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| 076話:古早台灣味 |
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接下來是換雲飛這一邊,雲飛首先要作的是古早味三舅媽潤餅捲。
潤餅捲是閩粵移民帶到台灣的美食小吃,以前泉州人喜歡在尾牙時吃潤餅,而閩南人則是在清明節時吃潤餅,相傳唐朝就有在春節吃潤餅捲的習慣,因此潤餅捲又稱為春捲,春捲是指加以油炸的潤餅捲。
在今日台灣潤餅捲的做法、吃法已經與往昔有所不同,將麵粉加水反覆攪打成麵團,抓在手中,在慢火小平鍋上旋烙,作成薄如紙的餅皮。加上豬肉、胡蘿蔔絲、豌豆夾、豆乾、煎蛋絲等菜料,捲起而吃。
雲飛大聲喊道:“出來吧!我的守護武者─小魚兒!”
雲飛全身鬥氣全開,一股一股的氣勢從身上散發而出,從他的身後出現紫色煙霧不斷地往上衝,慢慢凝聚成形,一身紫衣,雜亂的頭髮,身上滿是傷痕,一臉俏皮胡鬧的樣子,他就是雲飛的守護武者小魚兒。
“冷月刀法!”
雲飛拿起了切菜刀,以小魚兒的內功加持灌入,他切菜的刀法如風幻影,刀風全飛,疾速快斬而出。小魚兒拿起彎刀往上一指,勁力全灌注在彎刀之上,如月光之般光亮,發出閃耀的光芒,氣勢全灌,迅速地往下一砍,神乎其技的月光之技全灌進了雲飛的菜刀之中,雲飛使出全勁用力瘋狂的快斬素材。
雲飛動作迅速,將所有的食材迅速洗淨、高麗菜切絲、台灣芹切末,皇帝豆燙熟去皮。高麗菜先炒,再放台灣芹菜末熱炒,白豆乾切片用油炒過,皇帝豆燙熟去皮、豆芽菜燙熟、紅蝦燙熟去殼,里肌肉川燙煮熟切絲,蛋皮切絲。
雲飛雙手一旋,以小魚兒的功力灌入麵糰之中,麵糰不斷地在雲飛手中快速旋轉成球狀,轉勢旋風騰空而飛,手勢快旋將麵粉加水反覆旋打而成麵團,抓在手中無限快旋,在小平鍋上旋轉烙烤轉圈,瞬間作成一張張薄如紙的餅皮。
將潤餅皮鋪平,把所有材料平鋪放入皮中,再加糖粉、花生粉捲包起即成,這就是雲飛做的古早台灣味三舅媽潤餅捲。
清爽無負擔的口味就是雲飛所做潤餅捲給人的第一印象,一般的潤餅總是包著浸泡在油湯中的蔬菜,而雲飛所作的潤餅捲則是將蔬菜切細,待客人需要時再以現場快炒方式,加上使用逼出多餘油脂的烘烤肉片,及混入燕麥的現烤麵皮,每口都是滿滿的營養健康。
“這潤餅捲的菜料真是豐富,香噴的味道引人垂涎,大份量的內餡讓人吃完就很有飽足感。”
“不同的內餡口味,伴隨著花生粉溶入口中,引發出好吃的味道,現作的潤餅捲有燙嘴的口感,不禁大口喊燒邊吃邊燙嘴。”
“那麵皮是現烤的,有燕麥的奇香,搭配內餡的好味道,有讓人驚奇的美味。”
雲飛作的第二道美食小吃是超滷肥美蚵仔大腸頭麵線。
“七煞王忠!”
雲飛的守護武者─小魚兒化成七煞分身,分身動作快速移動,使出七彩無限功力。雲飛的動作變化得很快,他的手彷彿變成千手觀音,殘影不斷,快速的處理料理食材。
碎蝦皮清洗瀝乾打碎,香菜洗淨切碎, 蒜泥打碎滴入檸檬汁, 辣椒醬用 沙拉油燒熱,細辣椒粉加花椒粉快速拌勻,將油倒入辣椒粉裡攪,此作法稱為沖辣油。
雲飛千手攻勢,手起雲揚,快速地變幻處理料理食材,手到渠成,湮飛變幻,讓人看得目不暇給。接著千手起勢快速捲起,一根一根的麵線也跟著雲飛的手勢快速捲起,手上的斬刀跟著連續快斬。
將 麵線斬成段長,麵線在煮時容易吸水會膨脹,煮久之後容易糊掉,可以再加水、加 雞粉、 柴魚粉的方式來克服。
大腸容易收縮, 滷過之後大小會減為二分之一; 生大腸先用低筋麵粉洗再加鹽洗,汆燙去腥味,用深色醬油抓勻。將大腸炸過,大腸會變得緊密,口感會增加。
用滷汁滷,然後加冰糖、 鹽、 八角、 甘草片、 薑來調味,切片再灑上胡椒鹽即可。
蚵仔除 去硬塊清 洗,裹上太白粉,放入沸水,蚵仔略浮出水面即可撈起。
麵線熬煮,雲飛拿著大鍋鏟,加上小魚兒所灌入的功力,一道一道的功力灌入了雲飛所煮的高湯之中,高湯迅速沸騰,神奇的魔力變化其空前的美味。
水煮開後放入筍絲、碎蝦皮、 紅蔥頭酥增加香氣、 甘草片,熬煮湯頭,放入麵線,雲飛以十全功力快速攪動讓麵線完全散開於高湯之中,煮沸後加以燜煮,加入調味料柴魚粉、 冰糖、 雞粉,再勾芡加 醬色。
撈起麵線與高 湯後, 再放入大腸片、 蚵仔、 香菜, 並加入自己喜愛的佐料即成。
麵線是台灣夜市裡常見的小吃,堅持選用天然的食材,絕不添加味精,利用大骨熬製的湯頭,製成麵線甜美的源頭,再配上手工麵線以及滿滿的大腸、蚵仔,料好實在。
人氣破表,在雲飛的小小攤位擠滿了食客,靠著就是聞香而來的好味道。湯美腸肥,好吃的手工麵線與肥嫩鮮美的大腸、蚵仔,不禁讓人一吃再吃。
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